Processer
Se guides og gode råd til behandlingsprocesserSyrekonservering
Konservering ved hjælp af syre, f.eks. eddike, har været brugt i flere tusind år som en sikker måde til at konservere fødevarer. Syrekonservering (syltning og marinering) af overskydende frugt og grønt kan også medvirke til at undgå madspild.
Man har traditionelt syltet grøntsager, som asier, agurker og pickles, men også løg, hvidløg, squash og mange andre grønsager, samt fisk f.eks. marinerede sild. Ofte bruger man sukker og salt i kombination ved syrekonservering for at øge den konserverende effekt og dermed holdbarheden. Kølig opbevaring bidrager også til en længere holdbarhed.
Som oftest bruger man eddike, men man kan også bruge mælkesyre enten ved direkte tilsætning som tilsætningsstof (E 270) eller ved fermentering af forskellig art. Se også under ’Lovgivning og vejledninger’ nederst i denne guide.
Læs mere om fermentering i denne Guide om fermentering af grøntsager.
Konserverende princip
Mikroorganismer har svært ved at vokse og overleve i et surt miljø. For de fleste stopper væksten ved pH (surhedsgrad) omkring 4. Skimmel- (mug) og gærsvampe og parasitter i fisk kan vokse eller overleve ved mere sure forhold, og væksten stopper først ved omkring pH 2.
Sådan måler du pHNår en fødevare bliver opbevaret i et surt miljø ved syrekonservering, bliver eventuelle mikroorganismer gradvist dræbt.
Marinering af kød i kort tid med f.eks. eddike, rødvin og krydderier for at tilføre smag og mørne kødet før varmebehandling eller af fisk f.eks. ved fremstilling af gravad laks eller ceviche giver ikke en længere holdbarhed og kan derfor ikke betragtes som syrekonservering. Denne type af marinering skal derfor foregå ved lav temperatur (køleskab ved højst 5 °C og især for fisk under 2 °C) og i kortere tid (fra nogle timer til få døgn) for at begrænse vækst af mikroorganismer.
Læs mere om bakterier, virus og parasitter her.Styringsmuligheder
Man bør bruge kommercielle eddiker ved konservering, hvor man kender koncentrationen af eddikesyre og dermed surhedsgraden.
Almindelige husholdningseddiker har normalt en surhedsgrad på 5 % med en pH på ca. 2,4. Det er tilstrækkeligt til at stoppe vækst af de fleste bakterier – og i hvert fald stoppe væksten af sygdomsfremkaldende bakterier.
Bland grøntsager og eddike 1:1 efter vægt. Herved vil man opnå en pH på omkring 2,5, hvilket vil sikre imod vækst af mikroorganismer, herunder skimmelsvampe, gær og sygdomsfremkaldende bakterier.
Surhedsgraden/pH bør være under 3,5 af hensyn til fødevaresikkerheden – og for at få en rimelig holdbarhed af fødevaren.
Måling af pH kan hjælpe til at sikre, at varen er ensartet fra gang til gang – og give erfaring med varens holdbarhed. Man kan måle pH elektronisk med et pH-meter, eller med strips til pH-måling (strimmel med indikator der skifter farve efter surhedsgraden). Strips giver mindre præcise målinger, så her bør man sigte på en lavere surhedsgrad.
Det er vigtigt, at der bruges friske råvarer med et lavt indhold af bakterier og skimmelsporer.
Det kan være en god idé at give grøntsager en hurtig varmebehandling (blanchering), før syltning. En blanchering dræber nogle af mikroorganismerne, f.eks. skimmelsporer, og gør grøntsagernes overflade mere gennemtrængelige for syren, så konserveringen sker hurtigere og mere ensartet.
Brug rent udstyr i rene lokaler og undgå at blande rå og færdige produkter.
I opskrifter på syltning indgår ofte salt og/eller sukker. Det øger den konserverende effekt og medvirker til en længere holdbarhed af produktet.
Hvis forholdet mellem tilsat eddikesyre og fødevare er mindre end 1:1, dvs. hvis der vægtmæssigt er mere fødevare end eddike, er det særlig vigtigt med yderligere konservering. Det kan være i form af salt og/eller sukker, eller kemiske konserveringsmidler som sorbin- eller benzoesyre, der hæmmer skimmelvækst i sure fødevarer. Hvis man bruger konserveringsmidler eller andre tilsætningsstoffer, skal det fremgå af ingredienslisten.
Læs mere om reglerne for tilsætningsstoffer under ’Lovgivning og vejledninger’ nederst i denne guide.
Hvis man sylter med 1 del eddike til 1 del fødevare (vægt), vil den syltede fødevare være holdbar i måneder eller år. Hvis man bruger et lavere indhold af eddike, vil holdbarheden være betydelig korte-re. Produktets kvalitet skal altid vurderes for afvigende syn, lugt og smag før brug.
Kølig opbevaring kan forlænge varens holdbarhed, og man bør opbevare varen på køl, hvis forholdet mellem tilsat eddikesyre og fødevaren er mindre end 1:1, dvs. hvis der vægtmæssigt er mere fødevare end eddike.
Den syltede/marinerede fødevare bør opbevares i en lukket beholder, som beskytter mod skimmel-sporer fra luften. Skimmel og gær kan overleve og vokse i et mere surt miljø end bakterier (helt ned til pH 2), og vil i nogle tilfælde fordærve produktet.
Beholderen skal overholde reglerne om fødevarekontaktmaterialer og være egnet til formålet. Det betyder bl.a., at den skal være af et materiale, der ikke bliver angrebet af syren, f.eks. af glas eller keramik. Beholderen skal være gjort ren og skoldet for at undgå gær og skimmel.
Læs mere under ’Lovgivning og vejledninger’ nederst i denne guide.
Hvis der er mug på en vare, skal hele varen kasseres! Skimmelsvampe danner et usynligt rodnet i va-ren og kan danne mykotoksiner, som er giftstoffer. Mykotoksiner kan ikke koges eller syltes væk!
Læs mere om mykotoksiner her.Hvis man syrekonserverer (marinerer) fisk, bør fisken først været frosset i 24 timer ved minus 20 °C for at dræbe parasitter i fisk.
Læs mere under ’Lovgivning og vejledninger’ nederst i denne guide.
